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美肴三味 烹之有道

时间:2019-07-20来源:粤菜菜谱大全

干煎沙律鲳鱼

    酷爱美食的童童,不仅在下厨时颇有心得,关于饮食文化的名家随笔,诸如《吃的艺术》、《梅玺阁菜话》、《左烧烤右煨汤》、《雅舍谈吃》、《食之语》等也收藏了近百本之多。看看别人笔下的经验之谈,再加上日常生活中的一番实践与感悟,善动脑筋的他从中琢磨出不少烹饪之道,尤其在调料搭配、火候讲究等方面很有自己的一套见解。平时他乐为庖丁,勇于尝试新鲜食材的烹饪,即使是随兴所至的制作,在他手下也会显得极有创意。

    作为烹饪的一把好手,不仅要使菜肴增进食欲,而且要发挥想象力和创造力,烹出文化意味来,才能令人充分感受到美食的乐趣。这里向大家推荐的童童,就是一位深谙美肴三味并且烹之有道的私房厨星。

来宾癫痫专科医院在哪里ont color="#0000ff">    干煎沙律鲳鱼:见招拆招

    童童平时很喜欢吃鱼,做过鱼的花样也不少,比如“”、“鲞”、“”、“酸菜炖三文鱼”等等。他善于依据食物的材质,来决定具体的烹饪方法,此所谓“见招拆招”法。那还是过年时,他看到家里还留着半段快被风干的鲳鱼,灵机一动就做了这道美味的“干煎沙律鲳鱼”。

    菜料:鲳鱼、沙拉

    制法:先在洗净的鲳鱼表面划上几刀,然后放入油锅里煎炸双面,每煎一面需五六分钟,翻面的时候撒盐。出锅后,趁热在鱼身上撒上沙拉酱即可。

    烹饪花絮:曾经看到网上一道名叫“”的菜,童童这样感慨地写道:“鲫鱼何等无辜,居然莫名地和失恋联系在一道了。但是仔细想来,鲫鱼和另一样象征爱情的东西———玫瑰,是很相似的。鱼市里少了什么鱼也不会少了鲫鱼,就像花市里少了什好的癫痫病治疗方法有哪些么花也不会少了玫瑰。而且两者都是“美而多刺”的东西,玫瑰是艳美而多刺,而鲫鱼,是鲜美而多刺……”见文如见人,童童不但善于烹鱼,而且对鱼的议论也是非常精辟独到的。

    糖醋小排:借味提味

    武侠小说里常见诸如“借力打力”之类的功夫,童童说,厨房烹饪中也有此道,乃“借味提味”法,也就是用复合型的调味料,帮助菜肴提升整体口味,例如这道“糖醋小排”。

    菜料:小排、淀粉、、、叉烧酱、葱花、油

    制法:将洗净的小排斩成麻将牌大小的小块,用盐、、淀粉腌半小时。所有的小排先后炸两次才够味儿,第一次用中火炸熟,第二次用大火炸脆。小排捞起沥油,锅里留少许余油,放入叉烧酱、糖、醋,看到酱汁起泡,即调制完成,将下炸锅的小排翻匀,让每块小排均匀地裹满酱汁,撒葱花,淋明油,即可起锅。

    烹饪花絮:要做好糖醋小排,其中齐齐哈尔市权威的儿童癫痫病医院也有不少讲究。童童提醒道,首先要注意火候。第一次炸,目的是把小排炸熟,油温太高的话,外面焦了里面还生,所以用中火。由于腌料和肉质的缘故,所谓看炸成金黄色等等较难拿捏,所以还是看泡泡比较好,小排刚下锅,油里气泡大,声音就响,保持中火的温度,气泡小了,声音下去了,就炸成了。但是要好吃,还得再炸一次,让外皮发脆,所以油温要高,速度要快,如果等里面的汁水干掉,也就衬托不出外面的脆了。这时候就要注意颜色的变化,比刚下去的时候更黄,甚至有些焦黄,那就大功告成了。

    其次就是注意调味。调味料的一般做法就是、糖、醋烧成浓卤浇到炸好的小排上,而童童的改良做法就是用叉烧酱兑水取代。一方面,叉烧酱的口味和糖、醋相配更和谐,其鲜甜和果香是其它调味料很难有的;另一方面,叉烧酱的颜色比较红亮,用就比较黑了。他说,用酱料入菜变化无穷,而且是懒人做菜的法宝,可以不动脑筋就做出神奇的好味道。

    虾酱臭:情投意合

    臭豆腐和虾酱,都有着猛南宁癫痫病哪个医院比较好烈的香气、浓郁的滋味,知味者很能体会内中的鲜美。两者合在一起,那真是如虎添翼,相得益彰。童童说,如果起个名儿,叫“臭味相投”实在太损,应景一点的可以叫“情投意合”。

    菜料:臭豆腐、肉末、虾酱、蒜泥、

    制法:将臭豆腐四块划成小方,下油锅两面略煎,边上准备一个烧汤水的小煲,煎好的臭豆腐就随手放进煲里煮上。锅里用余油爆香蒜泥,下肉末翻炒,放一小勺虾酱,香味散起后就喷点,把锅里的东西炒匀,往小煲里一倒,整个覆盖在臭豆腐上,加盖小火焖10分钟后出锅。

    烹饪花絮:烧制这道菜时,童童告诉大家两个秘诀。一是臭豆腐要煎两面:如果完全不煎,烧的时候容易烂,也没有油煎的香;如果六面都煎,烧的时候又不入味。所以臭豆腐只煎两面,黄白相间的,样子也好看。二是要放肉末:虽说肉末在这道酥兄皇歉雠芰?椎慕巧??舳垢?⑾航戳角肯嘤觯?久凰?裁词拢??捎谙航从昧拷仙伲?蝗菀自诓穗壤锷⒃龋?瓷先饽┖螅?涂梢栽陟依锞?壬⒉肌?/p>

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