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麻婆豆腐做法图解[图解]-美厨邦

时间:2019-12-02来源:粤菜菜谱大全

  麻婆豆腐

  健脾开胃 补钙铁锌硒

  嫩豆腐500g;牛肉末100克;葱2根;蒜4瓣;姜3片;

  郫县豆瓣酱2大匙;生抽1匙;白糖1小匙;料酒1匙;高汤适量;花椒15克(或花椒粉);水淀粉;植物油2大匙;高汤(或水);

  经典的川菜麻婆豆腐绝对是无人不知,传说中的“饭遭殃”算不算?几乎人人都爱吧。

  麻婆豆腐做法和步骤

  1

  豆腐切丁,放入加盐的开水中浸泡10分钟,捞出沥水备用。

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  2

  炒锅放植物油,放入花椒,小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱,用小火炒香并炒出红润的红油。

  3

  加入牛肉末炒至肉末变色断生。放入豆腐丁。再加入高汤(或水),加少许糖和生抽,煮3-5分钟左右。用水淀粉勾薄芡。煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可(加青蒜苗更好),还嫌不够麻的再撒把花椒粉。

  4

  小贴士:1、正宗的麻婆豆腐采用牛肉末,口感比猪肉末更好,没有的话也可以用猪肉末来做。2、也可以不用花椒,临出锅时撒把花椒粉即可,我个人偏爱炒香花椒。3、如果用花椒粒,炒香后一定要将花椒粒捞出不要,否则吃豆腐吃到花大脑异常放电手脚抽搐椒就不美味啦。4、豆腐下锅前,放入加盐的开水中浸泡10分钟,可以去除豆腐的豆腥味和卤水味,并且使豆腐不易碎,口感更嫩滑爽口。5、炒郫县辣酱时,要用温油下锅,用中小火炒,这样豆瓣酱才不易糊,并且香。6、水分被煮出来,从而调料味逐渐进入豆腐内才最好吃。7、郫县豆瓣酱有盐了,所以加盐要酌情添加或不加,我这里没有再加盐。

  5

  做好这道菜并不容易,家家做法都有点出入,但是大同小异。有必要强调一下,正宗是否并不重要,关键还是要适合自家人口味。

  6

  汪曾祺老先生在其文中,曾十分详尽地描述过麻婆豆腐的制作要领:“一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐,都不是那癫痫病注意吃什么东西?个味儿,后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火,俟汤汁渐渐收入豆腐,才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒,即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒,味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话,应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是:麻、辣、烫。”

  7

  正宗的麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字。

  麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒粉。(我的做法是事先炒香花椒,省去最后撒花椒粉)

  辣:是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。(这一点我们羊癫疯隔代遗传的几率有多大大部分人都难以保证了)

  烫:就是起锅立即上桌,闻不到制豆腐石膏味。(去除豆腐石膏味可以用开水事先浸泡,下面有说明)

  酥:指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

  嫩:指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。

  鲜:指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。

  活:是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。

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