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舌尖上的中国2――鲤鱼焙面的做法-美厨邦

时间:2019-12-02来源:粤菜菜谱大全

  鲤鱼焙面是“糖醋软溜鱼焙面”的简称,它是开封当地一道传统著名菜肴,也是“豫菜十大名菜之一”。

  糖醋软溜鱼焙面是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。糖醋熘鱼历史悠久,据《东京梦华录》记载:北宋时期,东京汴梁市场上巳开始流行。糖醋软溜鱼焙面是以黄河红尾巴鲤鱼为上品原料,经过初步加工后,用刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、姜末、料酒、食盐、香醋等佐料,兑入开水,勾加流水芡,用量火油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其色泽枣去哪家医院治疗癫痫病好红、鲜嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。焙面又称龙须面,焙面最大特点就是,面细的可以穿针引线,这也是糖醋软溜鱼焙面成名的主要原因之一。

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  制作方法

  1.将经过初加工过的鱼洗净,两面解成瓦垄形花纹备用。炒锅置旺火,添人花生油1500克,六成热时将鱼下锅炸制,失眠容易诱发癫痫病吗连续顿火几次。待鱼浸透后,再上火,油温升高后,捞出鱼滗油。

  2.洗净炒锅置旺火上,添入清汤放进炸好的鱼、加白糖、醋、绍酒、精盐5克、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动,并将汁不断撩在鱼上,待鱼两面吃透味,勾入湿淀粉,汁收浓时,将炸鱼时滗出的热油适量下入,把汁烘成活汁,将鱼带汁装盘。

  3.15克碱和成面团,蘸水在案板上反复搓揉,至面发筋时,搓成长条,两手抓住两头,两只胳膊伸成半弯曲形,相距30厘米左右,

  4.两足自然分开,将武汉看癫痫病好的正规医院面抖动,如同合绳一般反复多次。到面性柔软,能出条时,放案板上撒面醭搓成圆条。两头捏断其中段(约200克),两手捏着面的两头伸长后,右手的面头交给左手,呈半圆形,撒面醭,左手中指伸入半圆形面的中间,左右手指稳住使劲,同时迅速向左右神展。注意掌握条的匀度,使劲要均,这样反复拉至口环,细如发丝,截去两头,取中间一段约50克。炒锅置中火上,添入花生油1000克。烧至五成热放入抻好的面条,炸成柿黄色捞出,盛于盘内,即可同糖醋软熘鲤鱼上桌。

  制作技巧武汉治疗癫痫病好的方法ong>

  1、9厘米左右长的口,取出内脏,洗净备用。注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦。

  2、炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油,并在炸制过程中顿火数次,以使鱼炸透。

  3、和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握,冬天每公斤一般加0.5克,夏季每公斤加碱2克。

  4、时要旺火开锅,后移至中小火慢,并用勺将汁向鱼身上撩,以使其入味均匀,并不时晃动铁锅,防止鱼巴锅。

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